奶酪，fromage，拉丁语称fromaticus，即“使成形状”的意思。

　　奶酪几乎可以说是这个世界上最早的人工食品之一。起源于大约5000年前气候温热的中亚及中东地区，当时人们发现自然发酸的牛奶能凝结成乳状，挤掉多余的水分后能保存更长时间。后来人们发现小牛胃里的某种成分能更有效地使牛奶凝结，压缩的凝乳在储存过程中能形成各种不同的风味，因而演化成了品种繁多的奶酪。

　　荷马史诗中的古代希腊独眼巨人，已经掌握了奶酪的制作方法；在美索不达米亚平原的考古研究中、在古埃及法老的陵墓中，都发现了奶酪的蛛丝马迹。

　　世界上最早详细记载奶酪具体制作过程的文字，是古罗马的《农学宪章》（公元60年）。那个时代，奶酪已经是古罗马勋臣们每日食品定额的组成部分，这是一种很高的奖赏。恺撒大帝本人甚至也抵挡不住一种霉点浓密的奶酪的诱惑。

　　随着罗马帝国的衰落，原有的许多奶酪生产秘方逐渐失传，只是在一些寺院中或远离尘嚣的乡村中，一部分生产方法被保留下来。正是多亏了这样一些鲜为人知的地方，和那些耐心细致、充满了警惕性的僧侣们的存在，这些秘方才逐渐流传至今。

　　到了13世纪，农民逐渐成为奶酪生产的主力。奶酪逐渐进入平民生活。

　　19世纪初，奶酪的历史进入转折期。法国生物化学家巴斯德博士发明了“巴斯德灭菌法”，使工业化生产奶酪的时代开始了，奶酪也由此成了适合于各个阶层的大众食品。对于穷人来说，新鲜的短期发酵的奶酪是生活中重要的营养食品，称之为 “白肉”。对于富人来说, 品尝各种风味的陈年奶酪是一种高雅享受。19世纪法国的美食家Brillat-Savarin 总结奶酪的审美效应：“一道没有奶酪的丰盛晚餐犹如一个失去一只眼睛的美女。”

　　工业化奶酪生产的价值在于其高效性，其产品更适用于三明治，匹萨一类的快餐食品。这使得美国在过去的30年内奶酪生产量和消费量倍增。然而，这种工业生产的奶酪是一种在随时随地都可以制造出来的标准产品，因此也就失去了个性。

　　到今天，奶酪的生产则又重归自然——完全手工化的生产，被认为是最高级的艺术。

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